Приготовление ветчины
Для приготовления ветчины используют лучшие части свинины - задние и передние ноги. Мясо засаливают через два дня после убоя свиньи. На 1 кг
свинины берут: 100 г соли,100 г воды, 5 г селитры, 10 г сахара, 0,3 г гвоздики, 03 г корицы, 0,2 душистого перца и 0,2 г лаврового листа.
Засол мяса производят следующим образом. Вначале соль смешивают с селитрой и сахаром и натирают ею поверхность свинины. После этого мясо укладывают в
деревянную кадку внутренней частью вверх. Оставшуюся смесь высыпают сверху на свинину и оставляют в холодном месте на десять - двенадцать дней.
По окончании этого времени берут нужное количество воды с пряностями
и доводят до кипения, охлаждают и заливают ею ветчину, при этом
размешивая соль, чтобы она полностью растворилась и окорок был
весь покрыт рассолом.
Свинину выдерживают в рассоле в течение 15 - 20 дней (в зависимости от размера окороков).
После этого ее достают из рассола и подвешивают для просушки.
После того, как окорок просушился, его можно прокоптить, а можно
оставить некопченым (провесным, кому как больше нравиться) и повесить
в холодном, сухом и проветриваемом помещении.
При посолке солонины
в рассол экстрагируются растворимые части мяса, поэтому рассол
рекомендуется использовать несколько раз. В таком случае из мяса
в рассол уйдет меньше растворимых компонентов, которые придают
ветчине специфический и ароматный вкус. Только нужно не забывать
следить за рассолом, чтобы он не испортился. В этом случае появляется
неприятный запах и мутный темный цвет.
Как правильно вялить мясо в домашних условиях
Свинину можно не только коптить, ее еще можно и вялить. Для этого отобранное мясо срезают с костей и удалив крупные сухожилия, режут полосками толщиной 3 - 5 см и массой до 1 - 1,5 кг.Рассол готовят из следующего расчета: на 1 л воды - 200 г соли, добавляют немного пряностей и в кипящий рассол, по очереди опускают куски мяса на две - три минуты.
После этого каждую полоску мяса подвешивают для стекания рассола и охлаждают. Вялят мясо в чистом, сухом,темном и хорошо проветриваемом помещении в течение 15 - 30 дней при температуре от 0 до 10 градусов.
Приготовление колбас в домашних условиях. Подготовка кишок
Для приготовления колбас в домашних условиях помимо тонких кишек, еще используют и желудок. Кишки следует обрабатывать сразу же после убоя.Вначале кишки отделяют от брыжейки, которая соединяет их в петли. Для этого кишку отрезают от желудка и одной рукой тянут ее за конец, а второй рукой поддерживают брыжейку. Освобождающиеся кишки кладут в таз с водой.
После этого их разрезают на куски по 5 - 6 м и выдавливают из них содержимое, пропуская между сжатыми в кулак пальцами. Кишки промывают в холодной воде два-три раза и выворачивают с помощью круглой длинной палки. Потом с них счищают слизистую оболочку.
Для этого оболочку вначале посыпают солью, а потом счищают ее тупой стороной ножа, положив кишку на ровную доску. Очищенные таким образом кишки промывают два - три раза в холодной воде, а затем в слабом растворе перманганата калия.
Если кишки планируется использовать для вареных колбас, то обработку на этом заканчивают, а если для сырокопченых колбас, то кишки заливают соленой водой и оставляют на 15 - 30 дней, меняя воду каждые два дня.
Существует еще засолка кишек сухим способом. Для этого их кладут в посуду с отверстиями на дне для стока рассола, обильно пересыпают солью и оставляют в прохладном помещении.
Уже чистые и обработанные кишки можно сушить. Для этого их надувают воздухом и завязывают концы нитками. Высушенные кишки получаются прозрачными и тонкими. После просушки воздух выпускают из кишек, их сматывают и хранят в сухом и хорошо проветриваемом помещении.
Перед использованием соленые кишки вымачивают в теплой воде несколько часов, а сухие замачивают в холодной, чтобы они стали эластичными.
