Консервирование мяса и мясопродуктов

Консервирование производится физическими '(охлаждение, замораживание, варка, жарение, сушка, вяление, приготовление баночных консервов и др.), химическими (посол, маринование, копчение) и биологическими способами.

Консервирование холодом. Холод подавляет рост гнилостных бактерий, большинства плесеней и действие ферментов при сравнительно небольших потерях массы при хранении. Замораживают или охлаждают мясо искусственным или естественным холодом. Для длительного хранения мясо замораживают в морозильных камерах тех холодильников, где воздух охлаждается до —18... —20°С и ниже. При оттаивании такое мясо лучше восстанавливает свои первоначальные свойства. Срок замораживания зависит от массы отрубы и упитанности. Чем крупнее отруб и выше содержание жира, тем больший срок нужен для замораживания. Мясо считается замороженным, когда в глубоких мышечных частях, у костей температура будет ниже —6°С. Для этого мясо выдерживают морозильных камерах 2... 4 сут. Хранят мороженое мясо при температуре —9... 18°С. Желательно, чтобы температура воздуха в камерах была постоянной (с очень небольшими колебаниями). Срок хранения мороженного мяса в зависимости от температуры хранения и упитанности — 8...12 мес. Через каждые 3 мес. мясо осматривают и при наличии плесени или порчи не допускают его к дальнейшему хранению и используют. Для использования в пище мороженое мясо предварительно размораживают (дефростируют).

Приготовление мясных консервов

Приготовить мясные консервы, стерилизуя их в домашних условиях, довольно трудно. Заслуживает внимания способ консервирования мяса обжариванием и заливанием прокипяченным жиром. Сущность его заключается в следующем. Нарезанное небольшими кусочками мясо (остывшее, охлажденное, размороженное) обжаривают в жире на .сковороде или кипятят в жире в кастрюле, добавляя туда лавровый лист, душистый перец и соль. Готовое мясо раскладывают в стеклянные ,(0,5 - 1,0 л) простерилизованные банки, заливают прокипяченным жиром и сразу закатывают металлической крышкой. Для стерилизации укутывают банки во что - нибудь теплое и сутки выдерживают. Хранить банки необходимо в погребе или холодильнике.