Копчение мяса

Копчение относится также к химическому консервированию. Сущность его заключается в том, что продукт пропитывается дымными газами, получаемыми при неполном сгорании дров (опилок) и имеющими бактерицидное и бактериостатическое действие. Нельзя сжигать хвойные дрова, они дают смолистые вещества, придающие копченостям неприятный запах и вкус. В результате копчения мясо и мясопродукты подсушиваются и дубятся. Компоненты дыма с поверхности продукта проникают в глубину, консервируют и придают ему специфический цвет, вкус и аромат.

Существуют два способа копчения — холодный и горячий. При горячем копчении продукты размещают поблизости от огня, а при холодном — на расстоянии 2 — 3 м. Продукт,, полученный холодным копчением (при температуре дыма +18 — +22°, в течение 3 — 5 сут.), более стойкий при хранении, так как влага из него удаляется равномерно, и он лучше просушивается. После холодного копчения изделия развешивают в прохладном помещении для созревания на 20 — 30 сут. При горячем копчении (при температуре +30 — +50°С, в течение 12 — 48 ч.) влаги из продукта удаляется меньше, и он менее стоек к длительному хранению. Кроме антибактериального действия, дым обладает антиокислительной способностью и тем самым повышает стойкость копченых продуктов в процессе хранения. Готовые копченые изделия укладывают в ящики или бочки и заливают жиром. Копчение изменяет цвет мяса. Интенсивность окраски зависит от густоты, температуры и влажности дыма. Наиболее полноценное копчение получается при сгорании дров и опилок из дуба, бука, березы, ольхи, кедра, лиственницы (без коры).

Для получения густого, насыщенного дыма на дрова насыпают слой увлажненных опилок, для придания аромата сжигают пахучие травы (мяту, полынь и др.). Коптят мясопродукты в специальных камерах - коптилках, можно использовать и различные приспособления. Наиболее простым является копчение в печном дымоходе, где и подвешивают мясопродукты. Можно к дымоходу приделать через две трубы, с двумя задвижками, и специальный коптильный шкаф (1X1X2 м) с плотно закрывающейся дверкой. Можно для копчения использовать бочку (деревянную или металлическую) без обоих днищ, установленную на землю и соединенную дымоходом с топкой, которую устраивают в земле рядом с бочкой.

Сушка мяса основана на обезвоживании, после чего прекращаются бактериальные процессы в нем. Сушеное мясо может очень долго сохраняться в сухом помещении. Перед сушкой мясо солят, потом сушат при температуре +50 °С в течение 4 сут. Остаточная влажность высушенных продуктов 3 — 10 %. Кое-где принято вялить мясо, его нарезают ломтиками, натирают солью и в ясный день развешивают для просушки при температуре + 10 — +30 °С.