Обработка мяса КРС
Созревание мяса. После убоя животного мышечная ткань становится твердой (происходит мышечное окоченение), твердость наступает через 3 — 6 часов. Мясо в второй стадии становится грубым и сохраняет жестокость даже после кулинарной обработки. Затем через несколько часов (чаще до суток) наступает расслабление мышечных волокон. Мясо становится мягким, сочным, более влагоемким, приобретает известную ароматичность и лучше поддается кулинарной обработки. Пищевые достоинства его повышаются. Этот процесс называется созреванием мяса.
Скорость созревания мяса различна и зависит главным образом от температуры и влажности окружающей среды. Чем выше температура в первые сутки после убоя (до +16 — +18°С), тем мясо скорее созревает. При низкой температуре (около 0 °С) созревание мяса может длиться 2 — 14 суток. Использовать его в пищу лучше на вторые сутки после убоя.
Созревание (ферментация) мяса считается положительным процессом. Мясо больного и сильно утомленного животного полностью не вызревает. На качество мяса влияют также условия предубойного содержания животных. Голодание перед убоем свыше 24 час. снижает упитанность животного и ухудшает качество мяса.
Состав и свойство свежего мяса.
Мясом считаются все части туши, идущие в кулинарную обработку. Оно состоит из мышц (основная часть), жира, костей, хрящей, соединительной ткани, нервных волокон, кровеносных сосудов и лимфоузлов. Различное соотношение этих тканей определяет сорт.Голову, язык, мозг, внутренние органы (сердце, печень, почки), конечности (передние по запястный сустав и задние по скакательный сустав) называют субпродуктами. Качество мяса зависит от породы, пола, возраста животного и упитанности. Пищевая ценность мяса связана с количеством входящих в него компонентов.
С увеличением доли мышечной ткани питательная ценность повышается. Жир в определенном соотношении с мышечной тканью желателен. При высоком содержании жира уменьшается количество белков в мясе и снижается его усвояемость. С увеличением процента соединительной ткани, содержащей неполноценные белки, качество мяса снижается. Мяса без костей не бывает. Кости дают ароматный бульон, но снижают питательную ценность мяса, если их много содержится в туше, в отрубе (куске). Основной тканью является мышечная, которая составляет 50 — 65 % всей туши.
Мясо у крупного рогатого скота красное с различными оттенками (малиново - красное). Хорошо обескровленное мясо молодых животных и коров преимущественно светло-красного, а бычков и старых животных — темно - красного цвета. Запах мяса специфический и у каждого вида животных своеобразный.
Замороженное мясо не имеет запаха. Вкус его зависит от многих причин, включая и приемы кулинарной обработки. Мясо старого и много работавшего животного имеет низкие, вкусовые качества. Мясо и жир полновозрастных и поздно кастрированных быков имеет неприятный, чесночный запах. При ряде болезней животных мясо и жир пахнут гнилью. В мясе может долго сохраняться запах некоторых пахучих лекарств или запах, воспринятый мясом из окружающей среды (керосин, бензин, нафталин и др.).
В мясе работавшего и старого животного много соединительной ткани, оно обычно грубое и жесткое. Мясо быков грубее, чем коров, так как в их тушах больше соединительной ткани. Нежное мясо — у молодого животного. У животного мясной породы мускульные волокна тоньше, межмышечная соединительная ткань развита слабо и нередко заполнена жиром. Мясо животных мясных пород на разрезе имеет «мраморный вид», белые и желтые прослойки жира видны на красном фоне мышечной ткани. Это характеризует высокое качество мяса {питательность и вкусовые свойства).
Жир.
Его количество зависит от упитанности, возраста, пола животного. У кастрата, сухостойной коровы его больше, а у дойной коровы, быка-производителя, у рабочего вола, у молодого животного отложения жира небольшие. У молодого животного жир равномерно распределяется между мышцами, немного его под кожей и еще меньше — в брюшной полости. Чем выше упитанность животного, тем больше в туше жира и меньше мышечной ткани и костей. Количество жира в мясе колеблется: у низкоупитанного животного — около 20 %, у высокоупитанного — до 40 % массы туши.Качество корма оказывает влияние на вкусовые и пищевые достоинства жира. Мясо и жир животного в пастбищный период («летнее мясо») по качеству лучше, чем у животного при стойловом содержании. Внутренний жир более тугоплавкий, чем подкожный, он труднее переваривается и усваивается.
Сортовая разрубка туш
Пищевая ценность той или иной части (отруба) туши не одинакова и определяется соотношением мышц, жира, костей и соединительной ткани. При сортовой разрубке принимают во внимание не только содержание в мясе питательных веществ, но и вкусовые качества отдельных частей (отрубов). В соответствии с действующим стандартом разрубка говяжьих туш производится сначала на две продольные половины, а потом — на четвертинки. Каждая половина туши расчленяется на девять отрубов, объединенных в три сорта.
Схема сортового разруба туши крупного рогатого скота:
I СОРТ: X — толстый и тонкий край (спинная часть); 2 — задняя часть (2а — филей. 26 — оковалок, 2в — кострец. 2г —. огузок); 3 — грудная часть.
II СОРТ: 4 — лопаточная часть; 5 — плечевая часть; в — пашина.
III СОРТ: 7 — зарез; 8 — голяшка передняя; 9 — голяшка задняя.
К 1 сорту относят спинную, грудную и заднюю части (филей, оковалок, кострец, огузок). Предназначаются в основном для вторых блюд (жаркое, бифштекс и др.). Грудная часть употребляется для жирных супов. Ко II сорту относят: лопаточную, плечевую части и пашину, используемые для приготовления фарша (котлетного и др.). К III сорту — зарез, переднюю и заднюю голяшки. Такой сорт пригоден для приготовления бульонов и студней.
Различают мясо: парное, остывшее, охлажденное, мороженое, оттаявшее, дефростированное. Парное —это мясо убитых животных, не потерявшее животной теплоты. Остывшее — мясо, висевшее под навесом, на складе в простом леднике и имеющее температуру окружающего воздуха. Охлажденное мясо имеет корочку подсыхания по поверхности туши и температуру в .глубоких частях от 0 до +4 °С. Получается в условиях холодильника и считается лучшим по качеству, чем мороженое. Однако оно может храниться при температуре О — +4 °С до 20 суток, затем начинает портиться. Мороженое мясо с температурой в толще мускулатуры не выше —б °С и при постукивании издает ясный звук. Оттаявшее мясо, размороженное в обычных условиях, считается менее ценным, так как теряет часть мясного сока и нередко ослизняется.
