Посол говядины

Посол говядины доступен и просто выполним. Недостаток его — потеря растворимых белков и экстрактивных веществ. В связи с этим мясо несколько теряет свои вкусовые качества и становится менее ценным по питательности продуктом. Сущность посола состоит в том, что соль и другие вещества посолочной смеси постепенно проникают в мясо, а из него в рассол уходят вода, растворимые белки и минеральные вещества. Вначале соль проникает в мясо очень быстро, затем постепенно, к концу посола проникновение замедляется н наступает равновесие. Просаливание мяса происходит быстрее с повышением окружающей температуры. Солить мясо лучше при температуре в помещении +3 - +5. В этих условиях мясо просаливается медленно, но надежно.

Наличие соли в мясе препятствует развитию в нем микрофлоры в результате обезвоживания ее. Посол бывает сухой, мокрый и смешанный. Сухой посол говядины применяют иногда в жаркое время года при отсутствии холодильников и ледников. При этом мясо меньше теряет питательных веществ и долго сохраняется, но продукт «солонина» становится жестким (теряется вода) и сильно соленым. Перед посолом с мяса удаляют излишки жира и засыпают его поваренной солью (с добавкой до 1 — 2 % селитры) на 20—24 ч. Затем, удалив соль, подвяливают на воздухе в затененном месте.

Мокрый посол. Мясо (остывшее, охлажденное или дефростированное) разделяют на куски, без освобождения от костей. Куски мяса или отрубы укладывают в тару (бочку) и заливают рассолом до покрытия верхнего ряда мясных продуктов. Сверху кладут решетку или круг, а на него груз (гнет), чтобы мясо не всплывало. Рассол может быть обыкновенным, когда в смесь входят пищевая поваренная соль, натриевая или калийная селитра (0,8 — 2%) и сахар (до 2 %). В пряный рассол добавляют перец черный или душистый в зернах, лавровый лист и другие специи и пряности.

Большое значение имеет концентрация рассола н его количество. Для посола мяса обычно применяют умеренную концентрацию посолочной смеси. Рассола требуется 40 — 50 % к массе мяса (40 — 50 л на 100 кг мяса). Мясо, посоленное с применением селитры, имеет красноватый цвет. Сахар, добавленный в рассол, окисляется и частично переходит в молочную кислоту. Сахар смягчает горько-соленый вкус рассола. Вода для рассола должна быть чистой, прокипяченной. Рассол фильтруют и остужают. Для ускорения посола мокрый способ иногда сочетают со шприцеванием. Для этого в участки мяса, богатые мускулатурой, с помощью шприца вводят рассол. При ускоренной посолке мясо просаливается в течение б — 7 сут., при медленной — 20 сут. Солонина получается нежной, умеренно соленой.

Смешанный посол мяса говядины более распространен, применяется для посола мяса на костях. При этом способе мясо, нарубленное кусками (по 2 — 3 кг), или штучные изделия сначала натирают посолочной смесью (1 кг поваренной соли, 10 г селитры, 15 г сахара на 10 кг мяса). Натертые куски укладывают плотно рядами в тару, пересыпают их смесью, на дно также насыпают слой соли. Укладывают несколько выше бортов тары, так как через 3 — 4 сут., когда мясо даст сок, оно уплотнится и осядет. После этого заливают мясо рассолом. Срок посолки — 20 сут. Смешанный посол считается лучшим, потому что при этом способе продукт получается хорошего качества с умеренной соленостью и высокой стойкостью при хранении.

Первоначальная масса мяса при сухом посоле уменьшается, при мокром — увеличивается. Хранят солонину в бочках в хорошо вентилируемом помещении с температурой не выше +5 в течение нескольких месяцев. Порча мяса сопровождается выделением рассола, появлением пены, изменением цвета и до черно - красного, а затем грязно - серого. Наблюдается также ослизнение поверхности мяса: оно становится мягким, дряблом, окраска на разрезе местами серого, темного или коричневого цвета, запах кислый, а потом гнилостный, указывающий на непригодность в пищу.