Приготовление колбас

Изготовление колбас является одним из способов консервирования мяса н жира и приготовления готового к употреблению продукта. Благодаря высокой питательности, калорийности, наличию в них различных специи и пряностей, придающих продукту специфический запах и вкус, приготовление колбас получило широкое распространение. Колбасы изготавливают из всех видов употребляемого в пищу мяса. В зависимости от качества сырья, назначения колбасных изделий и способа приготовления колбасы делятся на вареные, полукопченые и копченые. Вареные и полукопченые — из парной, остывшей, охлажденной размороженной говядины с добавлением свинины; сырокопченые — из охлажденного мяса высшего сорта, хорошо отжилованного и созревшего; ливерные — из субпродуктов, стерилизованного мяса, а также из ушей, ног, жилок; кровяные колбасы и зельцы — из крови и клейдающих субпродуктов. Наибольшее значение при изготовлений колбас имеет качество сырья.

Основное требование к колбасному мясу — свежесть и доброкачественность, а с технологической стороны — вязкость. Чем больше белка в мясе (не менее 20%) и меньше жира (не более 3 - 4%), тем вязкость мяса становится выше: Полученный из такого мяса плотный фарш хорошо удерживает влагу. Наибольшей вязкостью обладает мясо быков, молодняка, волов и коров.

Для приготовления колбас пригодны менее жирные части туши. Светлые мускулы туши обладают большей нежностью. В зависимости от вида колбас подбирают говяжье мясо: для твердокопченых — мясо быков, для вареных и полукопченых — мясо быков и коров; для сосисок и сарделек — мясо бычков и телок. В качестве добавок, специй и пряностей применяют крахмал, пшеничную муку, лук, чеснок, черный и красный перец, лавровый лист и др. Для перевязки колбас, уплотнения фарша и подвешивания батонов употребляют шпагат.

Вареные колбасы

Для приготовления вареной колбасы используют свежее мясо, взятое из мясистых частей туши. Его пропускают через мясорубку крупного размера, солят и выдерживают при температуре +2 — +5°С в течение 6 — 24 ч. для созревания. Мясо становится более клейким, нежным, влагоемким. Затем, пропустив массу через Мясорубку с мелкой решеткой, готовят фарш. На 1 кг фарша добавляют 50 - 100 г мелконарезанного шпика, 50 — 60 г крахмала, 1 растертую дольку чеснока, немного (на кончике чайной ложки) черного и красного перца, 1 г сахара. Фарш тщательно перемешивают, добавляют остывшей воды или льда (до 7%) и набивают шприцем (самодельным — трубка с поршнем) или мясорубкой со специальной трубкой (цевкой).

Вареные колбасы набивают неплотно, так как в фарше много влаги и при варке он сильно расширяется. После набивки готовые батоны перевязывают шпагатом (через 30 — 40 см), сгибают в кольца и накалывают иглой через 15 — 20 см для удаления воздуха. Приготовленные батоны (круги) обжаривают на сковороде, затем варят (толстые до 2 ч.) или доводят до готовности в духовке. Можно и наоборот — вначале отварить, потом обжарить. Обжариванием подсушивают, уплотняют и стерилизуют оболочку и придают ей коричневый цвет. Желательно пропитать колбасы дымом, тогда они приобретают специфический вкус, аромат. Колбасы охлаждают (замораживать нельзя), длительного хранения вареные колбасы не выдерживают.

Полукопченые колбасы

Изготавливают полукопченые колбасы по той же технологии, только набивают черева плотнее, и более продолжительна (4 ч.) у них осадка. Затем колбасу варят около 1 ч. при температуре +80°С и после охлаждения (3 ч.) ее коптят при температуре +35 — +50°С в течение 12 — 24 ч. После копчения колбасу подсушивают (2 — 4 сут.). Полукопченые колбасы хранятся более длительное время (при температуре не выше +12°С до 30 сут.).

Твердокопченые, или сырокопченые, колбасы

Вырабатывают эти колбасы из хорошо созревшего мяса высшего сорта по специальной технологии. Мороженое и подсоленное мясо не годится. Воды в фарш не добавляют и колбасы не варят.

На 1 кг фарша добавляют 0,5 г селитры. Фарш (тщательно перемешав с нарезанным кубиками шпиком) ставят в прохладное место (+3 - +5) на 2 — 3 сут. После уплотнения набивки и тугой перевязки шпагатом в нескольких местах (для большого уплотнения) батоны прокалывают. Осадка батонов в прохладном помещении (при температуре +2 — +5) длится несколько суток (5 — 7), а копчение холодным дымом при температуре +18 - +22°С в течение 3 — 7 сут.

Подсушивание и дальнейшее созревание копченых колбас проводится в сухом помещении при температуре +10 — +15°С. Температурный режим выдерживается строго. Готова к употреблению колбаса будет через 25 — 30 сут. и может храниться несколько месяцев. При наличии белого налета или сухой пленки на поверхности оболочек их удаляют, а колбасные.изделия допускают к употреблению.

Мясной хлеб

При отсутствии кишечных оболочек из колбасного фарша с добавлением в него сырых куриных яиц (1 — 2 яйца на 5 кг фарша) готовят мясной хлеб. Фарш, плотно уложенный в смазанные жиром формы [[(для выпечки хлеба), запекают в духовке или в русской печи. Готовый мясной хлеб, вынутый из формы, смазывают яйцом и вновь ставят в духовку или печь для подсушивания и подрумянивания, затем остужают.

Ливерные колбасы, зельцы, паштеты, студни готовят из субпродуктов. Сырье очень неустойчиво к условиям внешней среды, поэтому каждый вид его необходимо отдельно тщательно прокипятить до полного разваривания. Готовое сырье быстро перерабатывают во избежание порчи и охлаждают. При холодном способе охлажденные мясопродукты измельчают, набивают в оболочку и быстро варят. При горячем способе подготовленное сырье измельчают, набивают в оболочку и варят в течение 1 ч. Готовую продукцию охлаждают.

Для изготовления студней клейдающие субпродукты держат на огне 5 — 6 ч., затем смешивают с неклейдающими субпродуктами и специями (чеснок, лавровый лист). Эти продукты быстро теряют свои качества и требуют быстрого использования. Кровяные колбасы на 30 — 35% состоят из крови. В дровяной фарш добавляют клейдающие продукты и жир. Кровяные колбасы, так же как и ливерные, проваривают не менее 1 ч.