Продукты из молока
Сливочное масло.
Для приготовления 1 кг масла расходуется 20-25 кг молока, в зависимости от жирности. Вначале получают сливки, потом их пастеризуют и быстро охлаждают. Зятем, охлажденные и созревшие, сливки сбивают в масло. Состав масла: воды — 15,8%; жира — 82.5%, белка - 0,6%, молочного сахара - 0,9%; золы — 0,2%; сухого вещества 84,2%.Топленое масло.
Готовят его чаще всего из сливочного масла, у которого закончился срок хранения. Чтобы получить в домашних условиях высококачественный, долго хранящийся продукт, необходимо соблюдать некоторые несложные правила. Перетапливать масло в хорошо вымытой, ошпаренной кипятком посуде на небольшом огне, появляющуюся пену снимать деревянной ложкой, когда масло нагреется до температуры 85-90 °С и в нем появятся творожистые частицы (это белок), подождать, пока они не зарумянятся и не осядут в виде крупинок на дно.После этого посуду можно убрать с огня и дать ей некоторое время постоять. Постепенно масло очистится и станет прозрачным. Переливать его в посуду для постоянного хранения можно черпаком или с помощью тонкого резинового шланга. Главное при этом, чтобы емкости (стеклянные банки, глиняные горшки) были хорошо промыты, ошпарены кипятком или выдержаны на пару и затем высушены. Черпаки, шланги должны пройти такую же обработку.
Важно, чтобы при переливании в масло не попала жидкость.
В темном холодном месте в банках с плотными крышками топленое масло может сохранять свои качества продолжительное время.
Кефир.
Его готовят из кипяченого и остуженного молока путем закваски кефирных грибов.Сливки.
Молочный продукт с повышенным содержанием жира. Сливки бывают 10, 20 и 30% жирности. В домашних условиях сливки получают при помощи сепаратора, а также путем отстаивания молока в течение 12-14 часов.Сметана.
Из сливок готовят сметану путем сквашивания. Сметана может быть с содержанием жира 20, 25, 30, 36 и 40%.Творог.
Молоко доводят до кипения, затем охлаждают, и вносят закваску (50-100 г сметаны или простокваши на 1 л молока) и оставляют до образования сгустка. Потом снова нагревают! Затем осевший сгусток отжимают. В твороге содержится: воды — 63,2%; жира — 18, белка 14, молочного сахара - 3,8; золы — 1; сухого вещества — 36,8%Творог для длительного хранения (из старинных рецептов).
Приготовленный обычным способом творог складывают в полотняный или двойной марлевый мешок и удаляют из него излишнюю сыворотку с помощью тяжелого груза. Отжатую массу укладывают в ошпаренное деревянное или змалироввнное ведро, лучше в несколько приемов, постепенно заполняя емкость. Между слоями творога укладывают тонкие пластинки масла. Набитое творогом ведро закрывают чистой тканью, кладут на нее мешочек с сухой древесной золой, чтоб она вбирала в себя оставшуюся в твороге влагу. Затем ведро накрывают деревянным кружком с камнем и ставят в подвал. Время от времени кружок и ткань промывают горячей водой. Творог хранится довольно долго.Простокваша.
Слегка подогретое молоко оставляют при комнатной температуре. Через некоторое время оно сквашивается.Домашние сыры.
Сыр — вкусный и высокопитательный продукт. В нем больше белка, чем в мясе и яйцах, а по содержанию жира он уступает лишь сливочному маслу. Этот продукт популярен во всем мире. Технология приготовления твердых сыров типа голландского и швейцарского довольно сложна: она требует специальных заквасок, оборудования и выгодна только в том случае, когда производят большие партии сыров.В домашних условиях можно приготовить очень вкусные мягкие сыры типа литовского, брынзы и др. Исходный продукт — свежеприготовленный творог.
КАДОЧНЫЙ СЫР. Хорошо отжатый и дважды пропущенный через мясорубку (или протертый через сито) творог пересыпают мелкой солью из расчета 30-35 г (столовая ложка) на 1 кг продукта, тщательно перемешивают и плотно набивают им небольшую кадочку. Сверху кладут деревянный кружок с грузом для окончательного уплотнения. Если масса хорошо осела и сверху выступила сыворотка, ее сливают. При желании кадочку вновь дополняют протертой и подсоленной массой и снова укрывают крышкой с грузом. Предварительно посуду и крышку нужно хорошо промыть с содой, ошпарить кипятком и протереть солью, иначе сыр заплесневеет.
Когда кадочка будет заполнена окончательно, на творог накладывают промытый в кипятке полотняный кружок, на который насыпают слой соли, защищающий от плесени Затем все закрывают деревянным кружком, плотно пригнанным к краям кадки, и выносят в погреб. Если на крышке и полотняном кружке во время хранения появляется плесень, их снимают, хорошо промывают, ошпаривают кипятком и снова укладывают в в том же порядке: кружок, слой соли, крышка. Через месяц сыр приобретает необходимую остроту и его можно есть.
ЛИТОВСКИЙ СЫР. Свежий, приготовленный из цельного или снятого молока творог укладывают в широкую посуду и пересыпают мелкой солью из расчета 30-35 г на 1 кг массы, перемешивают и пропускают 2-3 раза через мясорубку. Для формирования сыра в полотняные, а лучше в холщовые мешочки конической формы плотно набивают 500-600 г творожной массы. Мешочки завязывают и ставят конусом вверх, придавив дощечками с грузом.
Сыр прессуют в течение 5-10 часов, внимательно следя за тем, чтобы он не был пересушен. Едят такой сыр как свежим, так и выдержанным. В последнем случае мешочки с сыром кладут на доску и подсушивают со всех сторон на сквозняке до появления желтоватой корочки, а затем выносят в погреб и держат в течение двух-четырех недель на полке, время от времени поворачивая. При появлении плесени сыр обмывают подсоленной водой, подсушивают и вновь выносят в погреб.
Плавленый сыр.
Первый способ приготовления: свежий творог вместе с солью пропускают два раза через мясорубку и оставляют на пять дней в сухом помещении. Пожелтевший творог перемешивают, перекладывают в смазанную маслом невысокую кастрюлю и варят на малом огне, постоянно помешивая, пока не образуется однородная масса, которую разливают в формы или небольшие миски. После того, как масса затвердеет, сыр готов к употреблению.Второй способ приготовления: провернуть 1 кг готового творога на мясорубке или протереть через сито. Выложить и кастрюлю, залить 2 л кипящего молока и, помешивая, варить на небольшом огне до запустения. Затем горячую массу откинуть на сито и дать стечь сыворотке. Разогреть 100 150 г сливочного масла, положить в творог и, не прекращая помешивать, проварить на медленном огне, пока масса не станет тягучей (приблизительно 7-10 мин). Снять с огня, слегка охладить, добавить два взбитых яйца, соль по вкусу, тщательно перемешать и быстро переложить в плоские миски или формы (можно в тарелочки из фольги), выровнять поверхность и поставить на холод. Когда сыр во всех формах затвердеет, его перекладывают в кастрюлю с плотно закрывающейся крышкой или в целлофановый мешочек и хранят в холодном месте при температуре до 10 °С.
Срок хранения сыра в домашних условиях не более 2 месяцев.
